Nicht nur zur Weihnachtszeit!
Ein Gebäck für alle festlichen Anlässe:
Frankfurter Bethmännchen

Es waren einmal vier Mandeln, die sollten berühmt werden in der Welt der Süßigkeiten. Eine glückliche Fügung des Schicksals verschlug sie nach Frankfurt, in das Haus des Staatsrates Simon Moritz von Bethmann. Zwar rätseln die Frankfurter heute noch gerne, wann die vier Mandeln zum ersten Mal mit der aus Marzipan hergestellten Brentenmasse zusammengebracht wurden. Doch gibt es mittlerweile keine Zweifel mehr, dass im Hause Bethmann schon 1838 das halbkugelförmige Gebäck mit den vier Mandeln beim Fünf-Uhr-Tee die Gäste begeisterte. Das kulinarische Interesse für diese Delikatesse blieb nicht ohne Folgen. Heute haben es die süßen „Bethmännchen“, die 1988 ihren 150. Geburtstag feierten, rund um den Erdball fast zu ebensolchem Ruhm gebracht wie ihre pikanten Vettern, die „Frankfurter Würstchen“.

Für die Gebäckforscher steht fest, dass es ein Franzose war, der die Familie Bethmann mit seinem wohlschmeckenden Einfall überraschte. Jean Jacques Gautenier hatte Ende des 18. Jahrhunderts Paris verlassen und sich in Friedrichsdorf im Taunus nahe Frankfurt niedergelassen, bevor er von dem angesehenen Frankfurter Bankier als Küchenchef engagiert wurde. Gautenier formte aus der schweren, süßen Gebäckmasse für die Brenten, die schon damals als Frankfurter Spezialität galten, kleine Kugeln. Um der Familie Bethmann eine Freude zu bereiten, schmückte er die Süßigkeiten mit jeweils vier Mandeln, für jeden der vier Söhne Moritz, Karl, Alexander und Heinrich eine. Als Heinrich 1845 mit 24 Jahren starb, wurden die „Bethmännchen“ nur noch mit drei Mandeln verziert. Mit dieser Tradition haben die Konditoren bis heute nicht gebrochen.

Die Brenten, die auch Goethe schätzte, waren damals ein schwer zu bewältigen des Gebäck. Die großen Portionen wurden in Modeln geformt, nicht wie heute in mundgerechten Stücken angeboten. Die Bethmännchen hatten daher leichtes Spiel: In den Konditoreien der Stadt, die das Rezept sofort übernahmen, fanden die zierlichen Kugeln von Anfang an viele Liebhaber. Der Ruf dieser süßen Delikatesse reichte bald über die Frankfurter Stadtgrenzen hinaus. Während des Fürstentages 1863 in Frankfurt ließ es sich Moritz von Bethmann nicht nehmen, seine Gäste von dem neuen Gebäck probieren zu lassen. Die Bethmännchen wurden bei einer Soiree in der Villa Ariadne, dem Landsitz der Familie am Friedberger Tor, begeistert aufgenommen. Die Gästeliste verzeichnete viele prominente Namen: Neben Kaiser Franz Josef von Österreich nahmen 24 Fürsten und vier Bürgermeister der Freien Städte an diesem gesellschaftlichen Ereignis teil.

Wie die Brenten gehören die Bethmännchen zur Familie der Marzipanbackwaren. Beide Spezialitäten wurden anfangs vor allem als Weihnachtsgebäck geschätzt. Heute werden sie das ganze Jahr über hergestellt und tragen den Namen der alteingesessenen Frankfurter Familie in alle Welt. Die Geschichte des Marzipans reicht noch weiter zurück. Schon vor mehr als 500 Jahren wurde Marzipan in Frankfurt in der „Chronik des Kanonikus Bernhard Rohrbach“ erwähnt. Als er am 30. Januar 1464 mit zahlreichen Gästen im Hause von Alt-Limpurg die Vermählung von Catarina Schwarzenberger mit John von Holzhausen feierte, wurde in einer Tanzpause ein „Collatz von Schleckwerk, Marcepan und Zuckersachen“ durch schmucke Patriziersöhne mit graziösen Verbeugungen herumgereicht.

Zu Beginn des 16. Jahrhunderts etablierte sich neben der Zunft der Lebküchler eine zunehmende Zahl von Zuckerbäckern Wegbereiter der heutigen Konditoren. Sie brachten es ein Jahrhundert später zu großem Ansehen und Wohlstand. Unter den 6000 Lutheranern und Calvinisten, die nach der Besetzung Antwerpens durch die Spanier in Frankfurt Zuflucht gefunden hatten, waren auch etliche fingerfertige und einfallsreiche Konditoren. Als der bekannteste galt der aus Tournai stammende Zuckerbäcker Abraham von Hammel, dessen Delikatesse sogar von Kunden im Elsaß und in Burgund geschätzt wurden. Er baute 1620 eines der prächtigsten Bürgerhäuser des alten Frankfurt, das Haus „Zur Goldenen Waage“ an der Ecke des Alten Marktes gegenüber dem Pfarrturm

Johann Valentin Prehn, ein gebürtiger Frankfurter, der auf der Zeil ein Geschäft betrieb, führte die von den Belgiern begründete Tradition fort. Er war nicht nur ein kenntnisreicher Zuckerbäcker, sondern auch ein leidenschaftlicher Kunstsammler Im Laufe eines halben Jahrhunderts erwarb er 800 kleine Gemälde, darunter Arbeiten von Cranach, Holbein, Ostade und Morgenstern. Seine Erben stifteten die wertvolle Sammlung, für die ihnen 11000 Goldgulden geboten wurden, der Stadtbibliothek. Heute zählen die Bilder zum Besitz des Historischen Museums in Frankfurt.

Die Geschichte der Frankfurter Zuckerbäcker ist auch eine Geschichte des Marzipans. Das älteste Rezept ist im „New Kochbuch“ des Marx Rumpolt in Frankfurt aus dem Jahre 1581 überliefert. Man nehme zerstoßene Mandeln, die gleiche Menge Zucker, mische mit etwas Rosenwasser und Ei sowie feinstem Mehl. Aus dieser Masse wurden wahrscheinlich zu Beginn des 18. Jahrhunderts erstmals Brenten gebacken. Damals formten die Zuckerbäcker das mit den verschiedensten Zutaten vermengte Marzipan in großen Holzmodeln, bevor es für kurze Zeit in den Ofen geschoben („abgeflämmt“) wurde. Die hölzernen Formen gerieten oft zu wahren Kunstwerken. Marzipan verwandelte sich in Modedamen, Ritter, Herolde und allerlei Getier.

Jede Patrizierfamilie buk die Brenten nach einem eigenen, streng gehüteten Rezept. Auch Johann Wolfgang von Goethes Mutter schwor auf ihre spezielle Mischung für das Gebäck. Jedes Jahr „auf den heiligen Christ“ schickte sie ihrem „Hätschelhans“ Teebrod, wie die Brenten damals genannt wurden, nach Weimar. Nach ihrem Tod beauftragte der Dichter den Buchhändler Jügel, ihm von dem „berühmtesten Konditor Naschwerk schicken zu lassen“. Dass er mit den Lieferungen dieses Zuckerbäckers nicht nur hochzufrieden war, sondern ihm auch jahrelang die Treue hielt, zeigen die Eintragungen in dem Haushaltsbuch Goethes in der Rubrik „Zahlung an Zuckerbäcker Anton Bernoully in der Töngesgasse 25″.

Eduard Mörike inspirierten die Frankfurter Brenten sogar zu einem Gedicht: „Mandeln erstlich rat ich Dir, nimm drei Pfunde, besser vier…“ Auch Franz Grillparzer konnte von den Brenten nicht mehr lassen. Jedes Jahr ließ er sich von Frankfurter Freunden das „Teebrod“, wie es Goethe zu essen pflegte, „der mitunter etwas Schlechtes schrieb, aber nie etwas Schlechtes aß“, schicken.

Für die Konditoren hatte das Handwerk jahrhundertelang in Frankfurt goldenen Boden. Messen, Kaiserkrönungen und rauschende Feste vermögender Bürger verschafften ihnen volle Auftragsbücher. Fürsten und Grafen aus Hessen und Baden bestellten süße Spezialitäten in Frankfurt, Kaiser und Könige lobten die Kunst der Konditoren. Zwar mischen deren Nachfahren heute kaum noch Mehl und Ei in die Marzipanmasse, doch blieben die Rezepte für Brenten und Bethmännchen bis heute fast unverändert. Nur wenn es um den Namen geht, müssen die Konditoren die kleinen Halbkugeln mit den drei Mandelhälften bisweilen vor falschen Vermutungen in Schutz nehmen. Hartnäckig hält sich die Behauptung, die halbierten Mandeln, die das Gebäck zieren, erinnerten an betende Hände. Doch die Gebäckforscher sind überzeugt, dass die Leckereien nicht als „Bet-Männer“, sondern als „Bethmännchen“ zu genießen seien.