Baumkuchen

Baumkuchen

Der Baukuchen ist ein ganz besonderer Kuchen mit einer langen Geschichte.

Aus der Literatur ist zu entnehmen, dass der Baumkuchen eine lange und wechselvolle Geschichte hat.

Die Forschungen und Studien von Fritz Hahn in alten Koch- und Backbüchern zeigen, dass der Baumkuchen, wie wir ihn heute kennen, nicht einfach so erfunden wurde.
Ganz im Gegenteil. Der Baumkuchen hat sich in wechselvollen Zeitläufen vom Altertum bis heute vom einfachen Gebäck bis zum Edelerzeugnis heutigen Verständnisses, in mehreren Stufen entwickelt.
Fritz Hahn beschreibt in anschaulicher Weise, wie diese Entwicklung des Baumkuchens beeinflusst von der Geschichte und vom jeweiligen technischen Stand des Kochens, Bratens in fünf Entwicklungsstufen verlaufen ist.
Schon um 400 v. Chr. wurde in Griechenland ein „Urahne des Baumkuchens“ als Kultgebäck hergestellt. Die Technik des Backens wurde abgeleitet vom Fleischbraten an einem drehbaren Holzspieß. Auf offenem Feuer wurde ein brotähnlicher Teigstrang um den Holzspieß gewickelt und gebacken. In verschiedenen geschichtlichen Schriften aus dem europäischen
Kulturraum werden Vorläufer des Baumkuchens unter immer anderen Namen erwähnt. So z. B. „Prügelkrapfen“, „Spießlaib“, „Notbrot“, „Kuchen an einem Spieße“, „Heydenische“ oder „Bohemische Kuchen“, „Spießkuchen“, „Prügelkuchen“.
Soldaten des Altertums sollen in Kriegszeiten solche Gebäcke am Lagerfeuer gebacken haben. Um 1500 wurden z. B. in Nürnberg und Frankfurt „Eyer- oder Spießkuchen“ als bevorzugte Hochzeitsgebäcke hergestellt.
Bemerkenswert ist es, dass in Schriften immer wieder geschildert wird, wie sich Frauen, Köchinnen bzw. Hausfrauen sehr erfolgreich mit dem Baumkuchen-/ Spießkuchenbacken befasst haben.

Irgendwann im Laufe der Geschichte hat ein experimentierfreudiger Baumkuchenbäcker dem bis dahin brotähnlichen Teig
Honig, Gewürze, Mandeln und Eier zugesetzt. Aus dem Spießbrot wurde ein Spießkuchen.

Somit war der erste Schritt in Richtung des heutigen Edelerzeugnisses getan. In der Hochzeit der höfischen Koch- und Backkunst, als jeder fürstliche Hof seinen eigenen Meisterkoch und Zuckerbäcker hatte, begann der eigentliche Siegeszug des Baumkuchens. Aus den höfischen Küchen gelangten Rezepte und Kenntnisse der Backtechnik des Baumkuchens zu den sich dann etablierenden Konditoren. Mit der Zeit bildeten sich regionale Schwerpunkte der Baumkuchenerzeugung. Gleichzeitig entstanden auch bestimmte Rezepturen bzw. Qualitätseigenarten in den einzelnen Regionen.

Aus der Literatur kann man ableiten, dass die Geburtsstunde des Baumkuchens, wie wir ihn heute kennen und schätzen, 500 Jahre zurückliegen muss. Schon damals scheint der König der Kuchen eine „merkwürdige“ Beziehung zu den Behörden gehabt zu haben. 1485 wurde in einer Nürnberger Polizeiverordnung die Zahl der Personen vorgeschrieben, die zum Baumkuchenessen nach der Hochzeit eingeladen werden durften. Heute ist so etwas allerdings nicht mehr denkbar.
Jedoch gibt es stattdessen Regeln, die die „Anzahl“ (Menge) der Eier in der Rezeptur vorschreiben.

Die Herkunft des Namens Baumkuchen wird auf zweierlei Weise erklärt.

Die eine Version leitet sich vom Aussehen des Baumkuchens ab.
Schneidet man einen Kuchen nämlich durch, dann zeigt er eine ringförmige Maserung, die den Jahresringen eines Baumes ähnelt. Diese Maserung beim Baumkuchen rührt daher, dass die Masse in Schichten gebacken wird.

Jede aufgetragene Schicht entwickelt sich beim Backen zu einer porösen Struktur mit einer bräunlichen Haut auf der Oberfläche.Darauf wird dann die nächste Schicht aufgetragen und dies so weiter, bis der Baumkuchen die gewünschte Dicke hat.

Eine andere Version erklärt den Namen aus dem geschichtlichen Verlauf der Entstehung dieses Kuchens.
Häufig wurden die Vorläufer des heutigen Baumkuchens auf hölzernen Spießen, Stangen oder hölzernen Prügeln gebacken. Von dort her soll sich dann der Name Baumkuchen, sprich: auf Holzstangen gebackener Kuchen, herleiten.

Von wo immer der Name letztlich richtig abgeleitet wurde, ist sicherlich heute nicht mehr bindend festzustellen.

Was zuerst noch aus Brotteig gebacken wurde, entwickelte sich im Laufe der Zeit durch Zugabe von Honig und Ölsamen und später nach dem bekannt werden des Zuckers und seiner Benutzung für Backzwecke, zu einem feineren Teig, bis dann endlich in neuerer Zeit Baumkuchenmassen unserer heutigen Art entstanden.
Ähnlich wandelte sich der hölzerne Bratspieß im Lauf der Zeit zu der Form der heutigen Walzen. Im ehemaligen Baumkuchenarchiv waren Geräte zum Backen und Braten am Spieß zu sehen.

Aus der geschichtlichen Entwicklung des Baumkuchens weiß man, dass Herstellung und Verbreitung des Kuchens in einigen Regionen oder Städten schwerpunktmäßig stattfand. Häufig verband sich mit der ortsüblichen Rezepturgestaltung auch der jeweilige Ortsname. So entstanden im Laufe der Zeit verschiedene Arten oder Typen von Baumkuchen. Dresdner, Cottbuser, Stettiner und Salzwedeler Baumkuchen sind die bekanntesten klassischen Arten.
Aus Rezepttabellen geht auch hervor, dass ein wesentliches Unterscheidungskriterium der Eianteil der Rezepturen ist. Dabei wird der Eianteil im Verhältnis zum Butteranteil der Masse bewertet, während die übrigen hauptsächlichen Zutaten Zucker, Mehl/Puder jeweils in der Menge dem Butteranteil entsprechen. Außerdem unterscheiden sich teilweise geschmacksgebende Zusätze wie Ölsamen oder Gewürze.
Aus der Sicht der Technik bestimmt die Art des Backens und damit das Äußere des Kuchens z. B. Ringe, Zacken, Tupfen die Baumkuchenart.
Hinzu kommt dann noch der Überzug.

Als Spitzenerzeugnis muss der Kuchen bestimmten Qualitätsanforderungen genügen.
Nach einem Urteil des Amtsgerichts Hamm von 1971 muss Baumkuchen als Spitzenerzeugnis mit Butter hergestellt werden.

Mit freundlicher Genehmigung
© Gregor Frey, Bad Harzburg

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